Viandes d'agneau/de mouton
Pièces tendres des jeunes bêtes et morceaux savoureux d'animaux adultes : la viande d'agneau, d’ovin et de mouton est demandée toute l'année.
Un agneau est un animal âgé de moins d'un an. La viande d'agneau à l'engrais est rose foncé et légèrement persillée. Les tout jeunes agneaux de lait n'ayant pas encore mangé de fourrage vert, leur viande est très claire. Les ovins sont des mâles castrés ou des femelles nullipares qui sont âgés d'un à deux ans. Leur viande a un goût plus prononcé et est nettement marbrée. Les moutons sont des animaux âgés de plus de deux ans. Leur viande est rouge foncé et fortement persillée. Les mâles non castrés sont des béliers. Leur viande a un goût très intense.
Autres informations
Les morceaux d'agneau
Collier
Le collier ou l'échine - la viande est finement recouverte de graisse blanche et est très juteuse. Convient pour mijoter les goulaches ou bien les rôtis et pour la cuisson de soupes et de ragoûts.
Poitrine
La viande est persillée et juteuse. Convient pour la cuisson de soupes et de ragoûts, pour mijoter les goulaches et la poitrine d'agneau farcie.
Épaule
Est également proposée dans le commerce sous l'appellation éclanche. Les épaules donnent des morceaux de viande tendres et juteux. Convient pour la cuisson des ragoûts/navarins, mijoter les goulaches, pour des rôtis roulés et pour les brochettes.
Jarrets
La viande est très juteuse, au goût vigoureux et agréable. Idéal pour rôtir et mijoter.
Côtelettes
Les carrés de côtes proviennent de la partie avant du dos avec l’extrémité des côtes, les côtelettes filet (avec le filet attenant) proviennent de la partie arrière du dos. Leur viande est très juteuse et tendre. Idéal pour saisir et griller.
Carré de côtelettes
Désigné aussi par carré, c'est la viande la plus tendre de l'agneau. On y découpe les côtelettes et aussi des rôtis succulents. Proposé en morceau, avec ou sans os, comme carré, filets de carré ou filets d'agneau. Convient parfaitement pour rôtir, griller, braiser au four et pour mijoter les filets de carré d'agneau.
Épigramme
Le flanchet est un morceau de viande plat et persillé sur la paroi abdominale. Il convient pour les ragoûts/navarins, les pot-au-feu, les soupes, pour mijoter les goulaches et les rôtis roulés.
Gigot
Le gigot d'agneau est maigre, tendre et riche en viande. Le meilleur morceau à rôtir de l'agneau. Convient pour rôtir au four ou à mijoter en goulache. Est excellent pour les grillades de steaks ou en brochettes, à rôtir et à mijoter en goulache.
