Viande de bœuf de pâturage
Les clients exigeants apprécient la tendresse, la finesse et la saveur complexe de la viande des bœufs de pâturage.
Les bœufs sont des bovins castrés, leur viande est grasse et savoureuse. La viande de bœuf de pâturage est de qualité supérieure. Les bœufs de pâturage sont avant tout élevés en Irlande et en France. Les animaux paissent dans des prairies en plaine, sur des coteaux arides ou dans les alpages riches. La provenance joue un rôle déterminant dans la saveur de la viande. Les bœufs de pâturage ne sont en général abattus qu’après trois périodes d'engraissement au pâturage. Ce procédé permet une croissance lente et saine de l'animal, lequel développe des muscles et de la graisse. Le goût est incomparable. Les morceaux à saisir rapidement et les steaks réussissent sans difficultés et restent juteux.
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Les morceaux de viande de bœuf de pâturage
La viande de la nuque et du cou est aussi désignée par échine. Il s'agit d'un morceau très bien persillé qui convient parfaitement pour braiser et mijoter. Coupée en tranches, elle est tout à fait adéquate pour les grillades.
L'entrecôte provient de la partie avant du dos. Les noyaux de gras bien visibles sont caractéristiques de l'entrecôte. Cette viande marbrée et persillée est particulièrement tendre et savoureuse et de nombreux consommateurs la considère comme étant l’un des meilleurs steaks.
Le rosbif, nommé aussi romsteck, provient de la partie avant du dos. Il est très juteux et il est bordé d'un côté par de la graisse. Il convient parfaitement à une cuisson rapide. Découpé en steak, il a 2 à 3 cm d'épaisseur et pèse de 200 à 300 g.
Le filet tant apprécié se situe en dessous du rosbif. Comme les muscles du dos sont moins sollicités, le filet est extrêmement tendre et la texture est très fine. C'est dans ce morceau qu'on découpe les steaks classiques, dont ceux d'env. 200 g et les 400 g du Chateaubriand. Coupées en petits morceaux, les pointes fines du filet peuvent superbement s'utiliser en goulache.
Le morceau placé près de la queue, le tende de tranche, est une viande maigre. Il convient le mieux pour rôtir et braiser, mais aussi pour des plats rustiques comme les roulades et les biftecks.
